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整个空间萦绕着一股物质转换时散发出的浓厚气味，这股强烈的末道让人想起笼罩在老旧图书馆一角的神秘而意韵深长的气息

如果你仔细聆听，就会听见日本特有的料理之音。这些声响并非来自一般的厨房，或是手忙脚乱的餐厅后场一一至少和你习以为常的声音都不尽相同。你听到的，不是排队等着上菜的服务人员询问肋排何时烤好，不是炸炉内被炸至酥胞的结球马铃響丝发出的响声不是将酱汁以汤匙背面抹过盘面的声音；亦不是厨师用镊子夹起另精选的香草，妥置在餐盘上的细微声响。这些声音，是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声，只为了去除为顾客提供

举例来说，俄国和北欧都用盐巴使蔬菜保存到冬季来临；西非诸国通过发酵来中和树薯根当中的天然氰化物；南亚国家的料理基于发酵的死鱼所带出的独特风味；位居安地斯高地的玻利维亚以人类唾液中的酵素将嚼过的玉米变成发酵啤酒。

每到晚上五六点左右，日本各城市的上班族男女从白天围困他们的亮丽钢铁建筑中解放，不假思索地前往最近的居酒屋，想借着大吃大喝忘却工作的烦恼。本来安静拘谨地在你身后排着队的他们，过不久便找回了活力。男的解开领带，女的放下头发，生气蓬勃地齐声高呼干杯，原先束縛着人们的主从关系与规则亦随着一次次的啜饮逐渐消融。有些人的脸色荞麦面的米白变为味噌般的深黄，最后转成生鲔鱼肉般的红色，示意着他们正逐步放下矜持。这是你肯定会想就近观察的

他具体展现了所有职人共通的特质：专注不移、动作简练、谦卑可亲，且对于自己投身的工作，表面上看似沉默少语，内心却演奏着无比澎湃盛大的交响乐章。

这意味着，投注好几年的心力去研究出一套体系，让米饭在顾客就座的那一刻能呈现理想的温度与质地，以及利用硕大的冰块而非电力来打造精密且价昂的冷藏保鲜系统。这也意味着，不论午餐或是晚餐时段都只接待六名顾客，却得在每晚结束营业后以绒布巾擦拭桧木吧台，直到手臂酸痛、额头冒汗，只为将上菜期间积累于台面的鱼油拭得一干二净。他和太太一周工作六天，每天工作十八小时，要到午夜过后清理完毕，一天才算得上结東。我问泽田先生，为什么不雇人在晚

这座城市仿佛存在着许多折纸职人，能将手中受尽蹂躏的余烬残骸重新変得美好。