弗兰卡泰利的浓汤鹌鹑将八只肉质肥厚的鹌鹑完全脱骨,留下肝脏,再加上半磅肥厚的禽类肝脏,同时准备好一定量的碎肉,用其中一部分填充鹌鹑;用通常的方法将鹌鹑绑好,放入平底锅中,下面垫上几层肥培根肉。在锅中间放一小把剪过的西芹,上面盖上几层肥培根;洒上一些料酒,炖大约四五十分钟。准备好浓汤汁,里面加入一些炖鹌鹑时用过的料酒。端上桌前,再给鹌鹑加热,把汤收干,在盘中央放上浓汤,并在边缘也洒上一些浓汤汁,之后呈上。
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夏日里的冷罗宋汤一夸脱蔬菜汁一品脱浓原汤(灌装清汤就可以)一罐带汤的甜菜片半杯至四分之三杯的醋一个切片洋葱,盐,辣椒,等等我写了“等等”是因为有些人喜欢放些丁香或是茴香型餐后甜酒。蔬菜汁可以是罐装的那种,或者是用高压锅烹饪后留下的汤汁。把所有的汤汁放入一个放好罐装甜菜片、甜菜汤、洋葱、调料的炖锅。冷冻十二个小时以上。将液体滤干,上菜时配好酸奶油——如果需要也可以配上热土豆。
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每一个好厨师都同意地球母亲为我们,味觉带来了三个重要的使者,它们必须是绿色的,必须是新鲜采摘的,必须是最后一刻才被去掉外壳的
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安布罗西亚六个优质橙子一杯半椰子粉(最好是新鲜的)一杯半砂糖优质雪利酒将橙子一瓣瓣小心掰开,或者切成薄片,然后一层层地铺在一个玻璃碗中,于每一层上都撒上糖和椰子粉。当碗装满后,向碗中倒入一杯葡萄酒或是雪利酒,之后冷却。
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索亚的浓汤酱料将一葡萄酒杯的雪利酒倒入一个小平底锅内,再加入胡桃大小的糖浆和一片月桂树叶。将锅放在火上,煮沸后加入一夸脱的牛肉汁;待其沸腾十分钟,其间一直搅拌;之后加入十二个焯过的鲜蘑,十二个备好的鸡冠,一片薄牛杂片,两个同样切成薄片的法国松露,十二个碎肉牛肉丸;再加热十分钟,将表面油脂撇去。如果有需要的话可以加入一些清炖肉汤稀释,但成品必须是浓厚的,并加入调料。
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战前,在米兰的维托埃曼纽拱廊的玻璃穹顶下,有两家饭店的领班会站在你桌前,用惊人的速度和技术剥开一个橙子,再把它削成几近透明的薄片,然后按你的要求撒上细砂糖,浸在你喜欢的美酒里,端到你面前”。这种甜品,叫作“安布罗希亚”。
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喜人的意外酱汁半杯甜黄油半杯面粉两杯浓鸡汤盐、白辣椒、番椒一个鸡蛋黄一个柠檬的柠檬汁在开水中加入黄油和面粉,加热滤过的鸡汤,缓缓倒入煮锅中,混合搅拌半小时。根据口味加调料。食用前先过滤,之后倒入酱汁中。小心搅拌。
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为病弱及老幼或是疲惫的人准备的牛奶面包一品脱牛奶,如果吃的人无须忌口也可以加一些奶油四片优质面包,最好是自制的甜黄油(同样如果吃的人不忌食黄油)盐、辣椒(小孩或重病者慎用)将牛奶用文火加热。同时准备好四片面包。把面包涂好黄油烘烤。准备一个深度大于碗口直径的碗,加热。将涂了黄油的烤面包掰成小块放入碗中,倒入热而没有沸腾的牛奶,在上面撒一点点盐和辣椒。马上食用。
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鱼酱(公元前400年)把各种大鱼和小鱼的所有内脏全部都放到一个容器中,加盐腌制;把它们露天放置直至腐烂;去掉渗出的液体,剩下的就是鱼酱酱料。
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每当看到请来的客人对着刚摆到他面前的菜加盐时,我还是愤恨不已。我知道他的舌头已经麻木了,甚至蒙上了老茧,元凶就是餐馆里的成品酱汁,还有上千顿蹩脚的晚餐——为了能够下咽,他不得不用上手边的一切调料来加浓味道。
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把各种大鱼和小鱼的所有内脏全部都放到一个容器中,加盐腌制,把它们露天放置直至腐烂,去掉渗出的液体,剩下的就是鱼酱酱料”