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九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。一顿饭吃完，我辣得都要精神错乱了。在这么一场火热的洗礼之后，没人会想去重庆定居。

才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。其实在四川，要释放天性和放松情绪，完全不需要罂粟壳。这里的空气、方言都能让你有那种感觉，当然作用最大的还是食物：那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。初到成都的时候，我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当地人交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。

要用上海青的话，就把蔫儿叶子摘掉，在每头菜底部切小小的十字花刀，插入一小条红灯笼椒。烧开一锅水，将上海青放入，汆水到刚刚变软，然后过凉水。充分沥水后放置备用。

入境中国之前，我们全都经历了冗繁严格的体检……这其实是在提醒我们，不管我们对即将到来的中国生活感到多么紧张，这个经历数十年封闭后逐渐开放的国家其实也对我们感到紧张。

这道菜是将猪肉、榨菜丝、笋和韭黄炒在一起，有时还会加点老豆腐或蘑菇。他说，这道家常菜是绍兴人晚饭餐桌上最常出现的菜，地位可能相当于四川人的回锅肉。江南地区喜欢用“小炒”这个词来描述简单的炒菜，可以加入厨房里任何零碎的边角料，通常会有各种菜蔬和一点肉。

原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。

芡实多长在池塘，大大的圆叶如茶盘般飘在水面，果实长在水里，形似石榴，要剥出来得费好大一番工夫。每颗果实都有鸟嘴一样的尖头，所以芡实在苏州又被称为“鸡头米”。（有时候英语将其翻译为Suzhouchickpeas，即“苏州鹰嘴豆”。）

有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。我在牛津长大、在剑桥上学、在伦敦工作，一直以来都像牵线木偶一样，被各种学术和职业上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。但是在中国，那一切都不重要了。我只是一群老外中的一员，犯了乡愁，又与当地文化格格不入，想要在这个我们研究甚多但事实上却知之甚少的国家找到立足之地。我花了一点时间来接受这个现实，最终，这成为我一生中最棒的际遇。

食谱里有时会把这样的蛋饼称为“跑蛋”，这是教我这道菜的厨师朱引锋告诉我的小知识。这个词太生动太形象了，把鸡蛋那种蓬勃翻腾的形态淋漓尽致地展现出来。同样的办法还可以用来做鲜虾跑蛋、干贝跑蛋（干贝要浸泡后沥干水）或火腿跑蛋（火腿切丝）。如果你不想把滚烫的油舀起来淋上去，只是在煎锅里用很烫的油来煎蛋，也是相当蓬松且美味的。

花椒原产中国。现在很多人更熟悉的黑白胡椒，是从丝绸之路上偷偷混进来，跋涉过崎岖的道路才进入中国的。而花椒入菜，比胡椒要早得多了。花椒不像辣椒，味道不辣，但是让你嘴唇一阵阵发冷，还有刺痛感。中国人称这种感觉是“麻”。手脚也能“发麻”，做手术也要“麻醉”。花椒这种奇特的效果，加上辣椒的辣，成为四川现代烹饪的最大特色。