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要用上海青的话，就把蔫儿叶子摘掉，在每头菜底部切小小的十字花刀，插入一小条红灯笼椒。烧开一锅水，将上海青放入，汆水到刚刚变软，然后过凉水。充分沥水后放置备用。

这道菜是将猪肉、榨菜丝、笋和韭黄炒在一起，有时还会加点老豆腐或蘑菇。他说，这道家常菜是绍兴人晚饭餐桌上最常出现的菜，地位可能相当于四川人的回锅肉。江南地区喜欢用“小炒”这个词来描述简单的炒菜，可以加入厨房里任何零碎的边角料，通常会有各种菜蔬和一点肉。

芡实多长在池塘，大大的圆叶如茶盘般飘在水面，果实长在水里，形似石榴，要剥出来得费好大一番工夫。每颗果实都有鸟嘴一样的尖头，所以芡实在苏州又被称为“鸡头米”。（有时候英语将其翻译为Suzhouchickpeas，即“苏州鹰嘴豆”。）

食谱里有时会把这样的蛋饼称为“跑蛋”，这是教我这道菜的厨师朱引锋告诉我的小知识。这个词太生动太形象了，把鸡蛋那种蓬勃翻腾的形态淋漓尽致地展现出来。同样的办法还可以用来做鲜虾跑蛋、干贝跑蛋（干贝要浸泡后沥干水）或火腿跑蛋（火腿切丝）。如果你不想把滚烫的油舀起来淋上去，只是在煎锅里用很烫的油来煎蛋，也是相当蓬松且美味的。

曾经，江南各城由运河贯通，江河、湖塘与溪流中遍布各种水产。那时候，水是江南百姓生活的主题。商人与渔民生活工作都在船上：农民从湿地水田中收获水生作物；富人会租用游船出行享受。如今，大部分的城市运河都被填平了，“水民”也都成了“陆民”，但在少数几个地方，还保留着旧时的生活痕迹与况味。

鲥鱼本身就是颇受追捧的珍贵鱼种，18世纪乾隆皇帝下扬州时，就曾尝过鲥鱼。传统上，鲥鱼每年的赏味期限很短，从农历的4月到6月。做法通常是清蒸，而且清蒸鲥鱼往往是江南筵席上的一道主菜。与其他鱼不太一样的是，鲥鱼蒸制时不用去鳞，其鳞片中含有油脂，随着蒸制温度的提高，鳞片会部分融化，那奢侈丰富的香味会融入鱼肉中。厨师会用腌黄瓜或火腿片以及竹笋和香菇给鲥鱼提鲜，让它浸润在奢侈的鱼油中，再抹上料酒和甜丝丝的酒酿。

吃不完的酱汁会凝固成果冻状。有个南京朋友告诉我，以前人们会把这种酱汁冻和里面的鱼肉碎切成小块，变成一盘开胃小菜，别有一番滋味。

这道菜的传统食材是草鱼，要先将其断食两天，彻底消除鱼肉中的土腥味。

江南菜中还有一种配料，叫作红曲米，虽然严格来说算不上调料，但也很有趣。做法是将稻米和红曲霉放在容器中，稻米会被染上深紫红色。做好的红曲米经过碾磨或水浸之后，可用作天然食用色素来装饰甜味糕点或包子，也能给猪肉和禽肉增添红色。

无锡是有运河流过的古城，这道菜是古城的特色菜。一块块的肉骨头被包裹在芬芳美味的肉汁中，透着一丝无锡菜著名的甜味。当地人都说，这道菜起源于南禅寺，相传南宋时期，济公和尚游历至无锡，给当地一个熟肉店老板传授了一些炖肉的无价要诀（听着还蛮奇怪的，因为中国的和尚基本上都是吃素的）。济公会用南禅寺的香炉煨肉，一煨就是一夜，叫年轻的和尚们“垂涎不已”，那个肉店老板也有样学样，按照他的方法来煨肉。

教化之所本者在学校。