然而事实是这样的:你可能会品尝到风味一一尤其是风味被放大的时候,但也可能品尝不出来,这不一定是因为你做错了什么。风味描述是烘焙师品尝咖啡时的感受。它建立在烘焙者的口味而不是通用的口味上。我们已经了解,咖啡会受很多外部因素影响,包括水的成分。虽然这些外部因素不一定会让你的咖啡变得不好喝,但当你在家里冲煮时,这些因素可能会影响你对风味的品尝。
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任何标有“法式烘焙”的咖啡豆很可能都不是手工咖啡豆。如果咖啡豆包装上有深度烘焙的描述,例如“法式烘焙”或“意式烘焙”,那这包咖啡豆基本不会出自手工咖啡烘焙师之手(虽然一些烘焙师也会用深度烘焙,但不会使用上述词语)。
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一般来说,烘得越浅,从咖啡豆里获取的风味就越多;烘得越深,从烘焙中获取的风味就越多。尽管咖啡豆的颜色不一定与味道有关,但你总会在描述中找到一些相符的风味特征。
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风味描述指的是你可能在咖啡里品尝出来的各种味道,比如焦糖味或梨味。风味描述看起来像一堆胡言乱语,尤其是你喝了一杯咖啡却什么味道都没尝出来的时候。这种经历会让家庭咖啡冲煮者感觉自己像个门外汉,以为在冲煮时犯了什么错误所以没有品尝出风味,或觉得自己与咖啡师根本不在一个频道上。
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尽管如此,在专业的咖啡领域中仍然存在一些导式的结论:这才是咖啡的味道,这才是制作咖啡的方法,这才是思考咖啡的方式。事实上,没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡,但我们不必都以同样的方式去欣赏它。
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完全浸泡式(通常简称浸泡式)冲煮法和泡茶的过程基本相同。将水一次性注入,咖啡粉被完全浸没。然后水渗透到咖啡粉中,萃取出风味和化合物。最后将咖啡粉从咖啡里过滤。另一种冲煮法是注水冲煮法:把水注入咖啡粉中,并经过滤纸。注水法的关键是整个冲煮过程需要缓慢、稳定的水流。当水经过咖啡粉时,会萃取出咖啡的风味和化合物。
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一些专业人士发现,日晒处理法处理的咖啡比水洗处理法处理的咖啡萃取速度更快,这也代表着更容易萃取过度。如果你发现这种情况,试试将水温降低几摄氏度。
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如果你想品尝到真正哥伦比亚风味的咖啡,一定要选择包装上注明了产区或庄园的咖啡豆,这样概率会大一些。一些受到认可的产区有纳里尼奥(Nariño)、考卡(Cauca)和位于该国西南部的蕙兰(Huila)。北部的安蒂奥基亚(Antioquia)和桑坦德(Santander)产区也生产咖啡。
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然而,有些器具的使用方法会比其他器具更灵活多变。例如,本书里会介绍法压壶的5分钟萃取法和8分钟萃取法;还有爱乐压,似乎整个咖啡界都为它创造了无数种疯狂的萃取方法。
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显然,喝咖啡并不要求你一定要能辨别风味。如果你经常喝咖啡,你很可能会对某些口味产生偏好。不必刻意参考他人的风味描述,根据自己的识别体系识别,这就够了。但如果你真的想学习如何有意识地品尝咖啡,那就需要练习了。
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烘焙师和咖啡师每天都在训练自己的味觉,他们有着敏锐的味觉。除非你以品尝食物为职业,否则你无法像咖啡专业人士那样去品尝咖啡,当然你可以做一些这方面的训练(见第五章)。