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我常看到客人买了一个边走边吃，还没走出半条街去，就拐回来又买了一个。这样的客人总让我忍不住要笑出声来。

在餐厅用餐时，我们最在乎的可能是一种舒适感，一种身在陌生人之中却依然自在的感觉，一种像家一样的归属感。如果一家餐厅能带给你这样的感受，那么这家餐厅负责与顾客互动的“门面”一定十分出色。

虽然听起来有点装模作样，但是你的确得去“感受”食物。美食是厨师自我表达的形式。无怪乎看起来完全一样的两道菜如果是由不同的人掌勺，尝起来就是截然不同的两种味道。不注重个人表达的厨师很难成为真正的大师。

成为一名好厨师，对人的性格要求可谓复杂。些微的自傲是必不可少的，但同时又得能屈能伸，能够接受他人的不满。最最重要的是需要具备极大的工作热情。

最后，我想郑重感谢本书所有篇章的受访者。感谢你们向我这样一个陌生人敞开心扉。唯有通过你们生动的描述，旁观者们才能观察并真正了解纽约这个激动人心又无比苛刻的美食城市。我永远感谢你们，希望你们知道，如果没有你们的分享，本书无疑只是一潭死水。是你们成就了这本书。

据说全美国阅读量最大的场所，第一名是图书馆，第二名就是食品店。我深信不疑。你看大家拿起一罐果酱，一个罐头，或是一盒麦片，口中念念有词：“噢…内含318毫克的盐！还有11克脂肪和13克糖。”然后立即像丢下一块烫手的山芋般扔下那件东西，又拿起旁边的另一件，继续检视上面的成分表。谁说现在没人阅读了？这可真是个笑话。

在任何一个餐厅，如果你是老板，你就得从早忙到晚，会见到各种不同的人。光是在这儿碰到的客人，我就能写出一本书。如果你老是见到同样的人，你就会觉得自己和他们成了朋友。最棒的还是那种举家前来的老主顾。你能看到他们家的小孩慢慢长大。最开始我给他们准备高高的椅子，然后是儿童椅，然后他们渐渐长成了大男孩，我最喜欢看到这样的过程了。

即便对方一言不发你也会喜欢上对方，这真是一件很妙的事情。而有的人一言不发也能招你讨厌，这也挺奇妙的。这种内心的联系在人类社会中无处不在——甚至也存在于柜台的两端。

康尼跟我基本上是在懵懂的状态下开始合作面包房的。我还记得有一次问我妈：“我怎么才知道自己准备好要结婚了呢？怎么知道自己准备好要孩子了呢？”她说：“当然不知道啊。你做着做着就明白了呀。如果你要弄明白了才去做，那你这辈子什么也干不了。”

因为我始终相信并且也一直践行那句古老的格言：顾客永远是对的。当然，热狗也是对的，而夹在顾客和他的热狗中间的那个我，就成了个倒霉蛋。

很遗憾，免疫系统乃至整个宇宙都不是为了让玩智能手机的巨猿能轻松理解而生的，有时候深入学习很困难，哪怕是学习很重要的主题。你并不需要记住读过的所有细节。