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从白葡萄酒开始学习品鉴有好处，因为白葡萄酒不带皮酿，所以没什么单宁。喝白葡萄酒，在口感维度上只需要关照酸度和浓厚度，而喝红葡萄酒时还需多关注单宁，品鉴时会增加难度。

工业化量产的葡萄酒往往过滤程度较高，以保证每瓶酒都十分清澈。然而重度过滤会抹掉酒里的一些风味细节，所以高质量的葡萄酒往往更倾向于轻过滤甚至不过滤。二氧化硫是重要的抗菌剂和抗氧化剂……通常大批量生产的葡萄酒需要加入更多的二氧化硫，一是果实健康程度不足需要杀菌；二是酿造环节不够精细，需要稳定。

葡萄皮是葡萄酒风味的主要来源。…闻出葡萄酒的香气依靠前鼻腔嗅觉，口中风味依靠后鼻腔嗅觉。葡萄成熟有两个维度：糖分成熟度、生理成熟度。糖分转化成酒精（或残糖），胜利成熟度转化成浓郁度，两者结合决定一支酒在嘴里的“重量感”，也就是“酒体”。口感结构：酸度、酒精度、单宁和酒体

调配是酿造葡萄酒时必不可少的步骤，理论上可以发生在装瓶前的任何一个阶段，且可能不止一次。酿酒师可以选择在陈酿完成后再进行调配，以便更精准地把控最终的风格；也可以选择在陈酿之前或者陈酿过程中完成调配，这样可以在调配后继续陈酿，让酒里的各种元素更加和谐。

如果没有人告诉你一支陌生的酒是什么气候风格的，那么酒精度就是很重要的线索。目前欧盟允许酒标上标注的酒精度可以与实际检测值相差正负0.5度，而美国、澳大利亚、新西兰等国更甚，允许的差值范围在正负1.5度之间。

红葡萄酒的发酵温度一般在20~32℃；白葡萄酒的发酵温度则更低一些，通常在10~20℃。较低的发酵温度可以保留更多新鲜的果香，温度在10~14℃还可以产生水果糖一样的酯类香气，所以芳香的白葡萄品种一般使用较低的发酵温度。较高的发酵温度有利于萃取葡萄皮中的物质，带来更明显的结构感和更多复杂度，所以红葡萄品种发酵温度会更高一些。

无论红还是白，自流部分通常都被认为有更高的价值。自流汁/酒更纯净清澈，苦涩的酚类物质更少；而压榨汁／酒里酚类物质较多。对于红葡萄酒而言，少加一点压榨酒可以带来更多的单宁和更重的酒体，增强酒的结构感，有利于酒发挥陈年潜力，大多数红葡萄酒都会包含一些压榨酒。而高端白葡萄酒，出于对细腻口感的追求，通常只使用自流汁。

苹果酸一一乳酸发酵（简称苹乳发酵）通常发生在酒精发酵之后，通过乳酸菌，把味道尖锐的苹果酸转换成柔和的乳酸，使得葡萄酒的口感更加圆润。在红葡萄酒酿造中，这是常规进行的步骤（因为单宁和苹果酸同时存在，会让一支酒显得过分艰涩）；而在白葡萄酒酿造中，酿酒师需要根据目标风格，选择是否进行苹乳发酵。

教化之所本者在学校。