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就连在当代中国，有时候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟人”。这样的态度反映了一个事实:中国人传统上就是不爱生食的。

九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。一顿饭吃完，我辣得都要精神错乱了。在这么一场火热的洗礼之后，没人会想去重庆定居。

才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。其实在四川，要释放天性和放松情绪，完全不需要罂粟壳。这里的空气、方言都能让你有那种感觉，当然作用最大的还是食物：那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。初到成都的时候，我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当地人交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。

入境中国之前，我们全都经历了冗繁严格的体检……这其实是在提醒我们，不管我们对即将到来的中国生活感到多么紧张，这个经历数十年封闭后逐渐开放的国家其实也对我们感到紧张。

原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。

有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。我在牛津长大、在剑桥上学、在伦敦工作，一直以来都像牵线木偶一样，被各种学术和职业上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。但是在中国，那一切都不重要了。我只是一群老外中的一员，犯了乡愁，又与当地文化格格不入，想要在这个我们研究甚多但事实上却知之甚少的国家找到立足之地。我花了一点时间来接受这个现实，最终，这成为我一生中最棒的际遇。

花椒原产中国。现在很多人更熟悉的黑白胡椒，是从丝绸之路上偷偷混进来，跋涉过崎岖的道路才进入中国的。而花椒入菜，比胡椒要早得多了。花椒不像辣椒，味道不辣，但是让你嘴唇一阵阵发冷，还有刺痛感。中国人称这种感觉是“麻”。手脚也能“发麻”，做手术也要“麻醉”。花椒这种奇特的效果，加上辣椒的辣，成为四川现代烹饪的最大特色。

要是你遵守某种条条框框，通过官方渠道办事，不管是报名烹饪课还是去中国的某个“禁地”旅行，那几乎每走一步都会遭遇挫败。一切都是不可能的，仿佛整个体制的设定就是对任何要求说“不”。然而，要是走别的渠道，中国又仿佛是个“无政府主义”的地方。这里的“无政府主义”是个褒义词：一切皆有可能，你只是需要一点临场发挥。

在一个外国人眼里，中国式灵魂和祖先概念的一个独特之处在于，和尘世非常相近。中国的神仙在天上也建立着官僚机构，考量凡人的请愿，接受礼物和贿赂，跟地上那些官员没什么两样（和之前死去的帝国时代官员也没什么两样）。死人需要的东西和活人也差不多：衣服、钱，到现在还有手机。这些东西都用纸做得惟妙惟肖，葬礼上死者亲属就把纸钱、纸衣烧了，化为一缕青烟飘向天上的死者。祭祀用品专门店里有车、洗衣机、手表和手机，都是用硬纸壳和彩纸做的。

那些日子，我在中国也有烦恼，其中一件就是我见到的每个人说起“西餐”时态度都相当粗暴无礼。这边厢，我温良恭俭让，拿出外交礼仪的架势，尽量去看他们残忍屠杀生灵的光明面，迎合他们对软骨内脏的喜好，强迫自己吃下猪脑花；结果呢，没有人，真的是没有一个人，用同样的礼貌来对待我。

对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材，这一点不像中国东部的菜系，十分需要当地的水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个，和中国别的地方相比，四川人思想更开放，性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。

据说胡辣汤源于北宋末年少林寺的“醒酒汤”和武当山的“消食茶”。