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遂弃书史，勤耕作，市珍怪之食，进之母，而己甘食淡焉。

猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

秋林空兮百草逝，若有香兮林中至。

相传其幼时，居父丧，寝苫块中，哀号三年，每出入，邻人指曰：小孝子，小孝子。

选用须知选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松松用草鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

非夫人之物而强假焉，必虑人逼取，而惴惴焉摩玩之不已，曰：今日存，明日去，吾不得而见之矣。

除吾死外，当无见期。

虽出入之余闲，必褰帘而三嗅。

杨故取势于十步外，奋拳击之。

登小仓山，诸景隆然上浮。

且又不止空賞空罰而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋其所以致劣之故。